Грибная пора – сезон тихой охоты, так называют любители лесных походов те месяцы, которые дают урожаи крепких и душистых детей подножия леса – грибов. Не зря грибы называют лесным мясом, они и вкусны, и питательны, добавляют сытности в блюда, то, что приготовлено с грибочками приобретает тот самый неповторимый грибной аромат.
Чтобы запастись грибами на целый год, можно их законсервировать – засолить или замариновать. Из такой заготовки получается отличная закуска, но супчика из этого не сваришь. Да и для хранения банок нужны определенные условия и достаточно места. Вот поэтому, чтобы заготовить грибы, их сушат.
Сушить грибы – это тоже наука. Неправильная сушка этого лесного продукта может все испортить: недосушенные заготовки заплесневеют, плохо подготовленные грибы могут горчить или потерять свои вкусовые качества.
Начнем с того, что не все грибы можно сушить. Классический вариант для сушки – это, конечно же, белый гриб. Подойдут также маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. Это все грибы трубчатые. А бывают еще грибы пластинчатые – сыроежки, лисички, грузди. Даже не самые заядлые грибники отличат трубчатые и пластинчатые грибы. Для этого достаточно перевернуть гриб и посмотреть на изнанку шляпки. Там, где оборотная сторона шляпки состоит из плотной пористой мякоти – это трубчатые грибы, а там, где из тонких перпендикулярных пластинок – пластинчатые (речь идет об классических лесных грибах с ножкой и шляпкой). Трубчатые грибы – правильный выбор для сушки. Некоторые пластинчатые грибы с плотной мякотью тоже подвергают сушке, например, лисички. Но такие грибы могут потом горчить.
Чтобы грибы были полностью пригодны для сушки, собирать их лучше, когда нет ненастья, чтобы каждый грибок был сухой и чистый, не размякший от воды. Выбирайте грибы, которые не повреждены червями.
Приступать к заготовке грибов с помощью сушки нужно не откладывая в долгий ящик. Лесные грибы содержат личинки насекомых, которые будут развиваться и питаться грибной мякотью, испортив вашу лесную добычу.
Необходимо отсортировать грибы. Для сушки подойдут грибы среднего размера, с плотной мякотью. Молодые грибочки годятся для засолки и супа, а старые грибы лучше жарить. Перед сушкой грибы не нужно мыть, чтобы в них не присутствовала лишняя влага. К тому же испаряясь, она заберет часть такого вкусного грибного аромата. Поэтому нужно просто зачистить поверхность шляпки и ножки ножом от прилипших частиц лесной почвы, обрезать грибницу, если она сохранилась на ножке.
Сушить грибы можно по-разному, главное добиться того, чтобы кусочки были упругими при сгибании, не стали твердыми сухариками, но и не были влажными, иначе быстро заплесневеют.
Сушка на солнце.
Этим способом пользовались с тех пор, как придумали сушить грибы. Для этого разрезают каждый гриб на крупные куски, небольшие грибочки сушат целиком, отделив шляпку от ножки. Куски нанизывают на нитку, на конец нитки лучше привязать спичку, или маленькую веточку, чтобы кусочки не соскользнули. Нити подвешивают на солнышке, где они и сохнут в хорошую солнечную погоду 2-3 дня. Чтобы насекомые не успели отложить личинки в привлекательное для них тело гриба, их оборачивают в марлю. На ночь стоит снимать нитки и убирать в помещение, чтобы ночная влага не испортила дело.
Сушка в духовке.
Собираясь сушить грибы в духовке, их нарезают более мелкими кусочками, раскладывают на пергаментную бумагу, можно на газету, на противень и сушат в два приема, регулируя температуру. Сначала подвяливают при температуре 45-50 градусов чуть больше трех часов, добиваясь испарения основной части влаги, а затем, когда кусочки не будут на ощупь липкими и влажноватыми, температуру поднимают до 70-80 градусов. При этом дверцу духовки приоткрывают на 2-3 сантиметра, чтобы испарения выходили наружу, а грибы не запаривались. Таким способом грибы сушат еще полтора часа. Сушку можно продлить, если кусочки грибов остались мягковатыми.
Сушка с помощью панели «доброе тепло».
Удобно использовать для сушки грибов греющие панели «доброе тепло». Панели являются обогревательным прибором с плоской ровной поверхностью, где греющий элемент скрыт под внешней поверхностью из пластика, которую можно протирать влажной тканью. Температура внешнего слоя приблизительно 75-85 градусов, что очень подходит для сушки. Грибы рассыпаем на пергаменте или газете и кладем на панель. Равномерный нагрев поверхности обеспечит одинаковое просушивание всей массы. Саму панель лучше не укладывать всей поверхностью на что-либо, т.к. это указано в правилах эксплуатации, стоит подложить под нее, например, подставки под горячее, чтобы снизу было воздушное пространство.
Сушеные грибы лучше сохраняются в полотняных или марлевых мешочках, в бумажных пакетах или стеклянных банках. Главное условие – сохранить заготовки сухими, чтобы сырость не подобралась к ним. Можно измельчить сушеные кусочки, получив порошкообразное состояние, и хранить в банках из стекла или керамики. Из такого порошка получаются лучшие супы-пюре и грибные соусы.
