Как меняется современный шоколад: нечто новое или скорее возврат к традициям?

Дом и семья

Я связана правилом о неразглашении, но все-таки кратко: не так давно принимала участие в опросе, касающемся оформления оригинальных наборов шоколада, и поняла, что «новые» времена для этой самой популярной сладости наконец наступили — мне показалось после прочтения вкусовых составляющих, что о шоколаде в свои-то годы на самом деле лично я не знаю ничего. Совершенно новые, неизвестные ранее добавки – огромное количество, другие способы обработки, оригинальные сочетания и текстуры, специи, и т. д., и т. д. Это были серьезные бренды, но в ценовой категории, доступной таки для простых смертных. Не знаю, как вам, а по мне те альпенгольды, риттерспорты, милки и прочие массовые бренды – это вообще не шоколад, это нечто пластиковое, что употреблять пищу просто не хочется. В России традиции бутиков шоколада пока поддерживают всего несколько брендов, их можно пересчитать по пальцам, и в большинстве своем они предоставляют мизерный выбор. С нетерпением жду, когда все эти вкусности «доедут» и до нашей страны!

И, судя по всему, не одна я такая: в Европе и Америке, наконец, серьезно взялись за качество шоколада и его разнообразие – мы можем наблюдать настоящий бум. Теперь это не просто плитки трех цветов с орехами и изюмом, теперь – это настоящая, серьезная отрасль, которая способна предоставить выбор для самого изысканного вкуса. За изобретение новых вкусов и производство взялись небольшие и среднего размера компании по всей территории каждой страны, и поверьте, многообразие впечатляет. Так что же это? Нечто новое или скорее возврат к традициям создания шоколада? Судя по всему, и то, и другое сразу. Вы наверняка слышали из тех или иных источников о шоколадных бутиках 19 века для представителей высшего общества. Кажется, скоро мы снова увидим такие на улицах крупных городов.

в Европе и Америке, наконец, серьезно взялись за качество шоколада и его разнообразие – мы можем наблюдать настоящий бум
 

Ремесленники-шоколатье по всей Америке искушают клиентов вкусовыми дебютами с новыми составляющими в виде трав, специй, фруктов, чаев, орехов и орехового масла, чтобы создать достойный хвастливой демонстрации шоколад, соблазнительный и новаторский. Зачастую производимые из какао-бобов самого высокого качества с добавлением натуральных ингредиентов, сезонные коллекции отражают непостоянство, на самом деле изначально свойственное шоколаду, и предлагают идеальное качество ручной работы для искушенных покупателей, требования которых так же возрастают от сезона к сезону. Чрезвычайно индивидуальные, почти уникальные вкусы конфет ручной работы оправдывают свою невероятную популярность, которая набирает темпы с неимоверной скоростью – не смотря на довольно высокие цены на ярлычках.


Безумные эксперименты с отдушками и добавками

«Создавая комбинации различных вкусов для шоколада, вы не ставите перед собой пределов – их и быть не может», — рассказывает Беки Довилль (Becky Douville), ведущий шоколатье марки органического шоколада «Theo Chocolate» в Сиэтле. «Вы можете попробовать использовать все, что угодно». Theo Chocolate активно собирает различные награды, и все чаще и лояльнее прибегает к таким комбинациям, как «фиги, фенхель и миндаль», или «белый шоколад и перец Чили», или «карри и кокос». Их весенняя и пасхальная линии сладостей включает в себя такие вещи, как «Жемчужный жасмин», «Лаймовый кориандр», «Джалапено и Лаванда» и «Медово-шафрановая карамель».

Смешивать шоколад с необычными ингредиентами – не новая идея. В «Правдивой истории шоколада» (The True History of Chocolate) автора Софи Коу (Sophie Coe) отмечается, что Майя, Ацтеки и испанские завоеватели пили какао без добавок. Но к 1644 г., тем не менее, один испанский рецепт призвал смешать какао с Чили, анисом, ванилью, корицей, фундуком и прочими специями. И с тех пор все шоколатье добавляли сыпучие, жидкие и другие примеси к своему шоколаду.

Смешивать шоколад с необычными ингредиентами – не новая идея
 

«Lake Champlain Chocolates» — ремесленная фабрика по производству шоколада, основанная в 1983-м в Берлингтоне (Вермонт), создает такие комбинации, как шоколад с лавандой, шоколад с беконом и молочно-шоколаднные бруски с вымоченными в бурбоне орехами пекан, с небольшой добавкой в виде сахара, чтобы сласти хрустели, и перца, чтобы поставить остренькую завершающую точку.

Как шоколатье изобретают новые и популярные вкусы? Многие из них – профессионалы, обучавшиеся в элитных кулинарных школах. Они понимают химию, вкусы, преобразование оттенков и привкусов, возможность смешения тех или иных веществ, и прочие свойства шоколада – точно так же, как изготовители вина знают свой виноград. К примеру, из хорошего стандартного рецепта трюфелей может получиться шоколад высшего качества, со взбитым кремом и маслом какао бобов, но самые умелые и талантливые шоколатье идут гораздо дальше.

«Вдохновение может прийти откуда угодно – от трендов, из исследований, от определенного блюда в ресторане, сезонных подсказок, маркетинга – но мы хотим получить нечто обоснованно впечатляющее на вкус, не заходя слишком далеко в собственные причуды и фантазии», — комментирует Лорен Дейтч (Lauren Deitsch), специалист в области исследования и развития в Lake Champlain Chocolates.

Решение о том, использовать молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад – это часть магии. Разница в этом случае может быть огромной.
«Недавно меня потянуло на специи», — поверяет нам Дейтч. «Если добавляется нечто острое, сильное или резкое на вкус, вроде кофе, мы используем темный шоколад. Я думаю, что молочный шоколад лучше сочетается с такими вещами, которые мягче, менее интенсивны на вкус, — например, ганаш с чаем». Арахисовое масло и темный шоколад не создают столь аппетитного тандема, как арахисовое масло и молочный шоколад, которые Довилль назвала «сочетание, рожденное в раю».

Lake Champlain Chocolates сегодня вышли «на сцену» со своим комбо «орехи в бурбоне» для приближающегося местного джазового фестиваля. Они попробовали пекан в бурбоне с сахаром, — получается нечто вроде карамельного пекана – положить в темный шоколад. Но он замаскировал основной вкус. Так что закончили мастера в итоге с молочным шоколадом, в котором больше карамельных и ванильных нот – и получилось не в пример лучше. С темным не работает, а с молочным просто таки зажигает.


Наилучший способ есть шоколад ручной работы

Точно так же, как и создание шоколада для гурманов, его поедание – настоящее искусство.

По сравнению с гораздо менее дорогим шоколадом, ремесленный вариант имеет более высокое процентное содержание какао и масла какао, придающих ему ощущение вельветовой, чрезвычайно приятной текстуры во рту. Более дешевый шоколад часто произведен с использованием кокосового масла, эмульсий, ванилина, соевого лецитина и/или других заменителей для достижения гладкого на вкус продукта.

Шоколатье расскажут вам, что грамотный способ употреблять по-настоящему хороший шоколад – это взять кусочек в рот и подержать на языке. Не жуйте его. Дайте ему посидеть на языке и растаять, высвобождая разнообразные привкусы и свои основные свойства. «Масло какао бобов оказывает определенный эффект на то, как шоколад тает», — сообщает Лорен Дейтч. «Он будет плавиться медленно и приятно, т. к. его температура «таяния» близка к температуре вашего тела».

температура «таяния» хорошего шоколада близка к температуре вашего тела
 

Дейтч так же рекомендует есть шоколад с немного приоткрытым ртом, точно так же, как вы бы пробовали хорошее вино на дегустации, давая воздуху доступ в рот. «Если вы вдохнете и выдохнете… когда ваш рот немного приоткрыт, вдыхание кислорода поможет усилить воспринимаемые вами вкусовые ощущения и обеспечит полноценный опыт пробы шоколада».


Ингредиенты и вкус

Происхождение какао-бобов влияет на вкусовой профиль шоколада. Точно так же, как специально выращенный виноград для определенного вина, какао-бобы берут свой аромат, вкус и прочие характеристики из почвы, или территории, где они произрастают. Шоколад «родом» из Танзании, к примеру, где рядом с банановыми деревьями произрастают какао-деревья Теоброма (Theobroma), обладает легким банановым привкусом, одалживаемым ганашу из какао, либо другими тропическими оттенками, тогда как если в этот шоколад добавить фрукты, они выделят и подчеркнут малиновый привкус шоколада, — делится Дейтч.

В помощь с вкусовыми профилями во время экспериментов с добавками, шоколатье часто используют вкусовые или «сенсорные» панели, обычно составленные другими натренированными на распознавание вкусов работниками компании.

«Мы – небольшая компания», — говорит Джихае Хефенеидер (Jihae Hefeneider), координатор по маркетингу компании «Moonstruck Chocolate Co.» в Портленде (Орегон). «Как правило, мы все направляем на обсуждение в свой комитет. Наш главный шоколатье несет ответственность за анализ тенденций, за то, какой вкус стоит попробовать, какие классические вкусы работают действительно очень хорошо. Мы так же получаем отзывы от посредников — тех, кто перепродает нашу продукцию. Мы стараемся чутко реагировать на требования рынка».

Набор «Весенний ленч» от Moonstruck включает в себя 50 окрашенных вручную, трехфунтовых шоколадных зайцев для Пасхи. У каждого из них индивидуальный облик, свое имя и сертификат о «рождении» — это похоже на игрушки Beanie Babies, но в съедобном варианте, говорит Хефенеидер. Продают их как центральное украшение для праздничного стола. Так же они комбинируют шоколад с арахисовым маслом, малиной, клубникой, зеленым чаем или ирисками. Для взрослых есть наборы с кофейным ликером местного производства.

Beanie Babies
 

Шоколад ручной работы требует много труда. Качество какао-бобов само по себе – то, как они растут, созревают, собираются, проходят стадию брожения и переправляются – имеет огромную важность. Некоторые компании, вроде «Theo Chocolate», известны либо как жесткие контроллеры каждого этапа от срезания «стручков» с бобами до доставки оных на фабрику, либо как владельцы собственных плантаций какао-бобов. Другие шоколатье приобретают высококачественный шоколад, произведенный в Бельгии, Франции или Швейцарии, к примеру, а затем создают свои шоколадные шедевры: бруски, трюфели, конфеты и прочие наименования из «меню».

Шоколад ручной работы требует много труда
 

«Все действительно сводится к качеству ингредиентов, особенно какао-бобов и масла какао», — подтверждает Меган Фицпатрик (Meghan Fitzpatrick), специалист по маркетингу из Lake Champlain Chocolates, которые берут свой шоколад от почтенного и зарекомендовавшего себя производителя шоколада Барри Колбаулта (Barry Callebault), обосновавшегося в Цюрихе. Прочие ключевые ингредиенты – мед, кленовый сироп, сливки и масло – поставляются в свежем виде местными производителями из Вермонта.

«Людям от шоколада требуется комфорт», — рассуждает Довилль. «Это первая и передовая пища, которая призвана обеспечивать комфорт. Так что пока мы создаем новые идеи, некоторые из наших самых популярных видов шоколада вовсе не обязательно уникальны, например, мятный, апельсиновый и вишневый. Люди все еще любят ванильное мороженое, не смотря на новинки – это то, что им нужно».

———

Вам нужна промышленная автоматика? Ведь ни на одном производстве без нее не обойтись. Приобрести ее по выгодной цене можно здесь. Высокое качество и профессиональные консультанты.

Похожие статьи

Оцените статью
ЗнайКак.ру
Добавить комментарий