Этот рецепт предназначен для тех счастливцев, которые имеют возможность приготовить свежепойманную рыбу. С мороженой рыбой приемы, описанные в этой статье, просто не пройдут – вы испортите продукт и зря потратите время.
В этом рецепте есть одна особенность, которой часто пренебрегают домашние кулинары. По общепринятым кулинарным канонам, при разделке рыбы из нее вынимают внутренности и жабры и тщательно промывают брюшную полость. Этого оказывается достаточно для последующей термической обработки рыбы. Но если вы собрались рыбу мариновать или готовить из нее балык – это еще не все. Дело в том, что хребет рыбы пронизан кровеносными сосудами, расположенными очень близко к пленке, выстилающей брюшную полость. И при взаимодействии с солью или кислотами (в нашем случае – с уксусом), эта кровь сворачивается и необратимо меняет вкус продукта. Мясо рыбы становится горьким и неприятным на вкус.
Поэтому я рекомендую вам вот такую последовательность разделки сельди перед ее маринованием:
1. Как обычно, моем и чистим от чешуи свежепойманную рыбу, при этом тонкую кожицу, покрывающую тушку под чешуей, не снимаем. Если рыба крупная и нагулявшая жирок, голову можно не отрезать, в ней тоже есть что съесть. Достаточно удалить жабры.
2. Теперь главная тонкость рецепта. Чтобы вынуть внутренности, мы разрезаем рыбу не с брюшка, как принято в традиционной кулинарии, а со спинки. Зачем мы это делаем? При разрезе со спинки кровеносные сосуды, проходящие вдоль хребта, обнажаются и становится возможным вымыть всю кровь из-под хребта.
3. После того, как внутренности вынуты, мы промываем рыбу, кладем ее в достаточно глубокую емкость и ставим под проточную воду. Промываем около 5-10 минут и оставляем в воде. В течение 1-2 часов несколько раз меняем воду, не забывая протирать область хребта от кровянистых сгустков. Процесс промывки можно считать законченным, когда мясо рыбки становится белым, без кровяных подтеков и вкраплений.
4. Теперь, когда все готово, приступаем непосредственно к процессу готовки. Сельдь режем на куски такого размера, чтобы удобно было накалывать на вилку при еде, как говорится – на один укус. Постарайтесь осушить каждый кусочек от излишней влаги. Насыпаем в миску соль крупного помола и обваливаем каждый кусочек так, как вы обваливаете рыбу в муке перед жаркой. Кусочки сельди в соляной шубке оставляем просаливаться, а сами тем временем готовим маринад.
5. Для приготовления маринада на 2 литра воды берем 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятим 3-5 минут. Добавляем 2-3 луковицы, нарезанные кольцами, 2-3 морковки, нарезанные пятачками, чеснок по желанию (несколько зубчиков измельченных). Продолжаем кипятить минут 5-7. Затем добавляем 100 грамм 9% уксуса, выключаем нагрев и даем настояться под крышкой.
6. Тем временем кусочки сельди складываем в литровую стеклянную банку, не особо отряхивая их от соли. Заполнять банку надо максимум на ¾ ее объема. Маринад, остывший настолько, чтобы его можно было попробовать, не обжигаясь (но не остывший совсем!), вливаем в банку с сельдью. Аккуратно перемешиваем ложкой содержимое банки, добиваясь, чтобы жидкость проникла во все воздушные клапаны между кусочками рыбы. Сверху наливаем столовую ложку рафинированного растительного масла.
7. Когда банка полностью остынет, закрываем ее крышкой и ставим на сутки в холодильник. Через сутки вас ждет отличное блюдо для любителей пряно-соленой рыбы. Выкладываем сельдь на тарелку, украшаем зеленью и кольцами лука. Приятного аппетита!
5.