Как приготовить классический салат Оливье

Когда мы будем встречать новый, 2008 год, то, практически на каждом столе будет присутствовать одно Самое Новогоднее Блюдо — салат «Оливье». 

Этот салат изобрел в 1860-е годы французский повар Люсьен Оливье, который владел трактиром «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Здание сохранилось, сейчас там размещается издательство. Точный адрес: Петровский бульвар, д.14, пересечение с ул. Неглинной (в новогодние каникулы зайдите засвидетельствовать почтение). 

В нашей стране, которая раньше называлась СССР, салат приобрел широкую известность в середине шестидесятых годов. Именно тогда он «пошел в народ», благодаря появлению колбасы. Причем «в народе» его приготовление считалось особым шиком, ибо большая часть ингредиентов была дефицитом — майонез, колбаса, консервированный горошек. Достать все это можно было, простояв в огромных очередях, или по блату.
Времена теперь изменились, колбаса и майонез уже не деликатесы, а любовь к салату «Оливье» неизменна. Вот уже много десятилетий в праздничном застолье россиян — и в ресторане и на студенческой вечеринке — обязательно присутствует традиционное блюдо с французским аристократическим названием «Оливье».
Справедливости ради, надо добавить, что салат Оливье с удовольствием готовят по всему миру. Только во Франции и Америке его называют «русским», а в Финляндии «зимним». 

Однако, если попробовать найти истинный рецепт салата, то мы обнаружим, что он был тайной, которую господин Оливье унес с собой в могилу. Но после недолгого забвения, в 1904г., рецепт был восстановлен по памяти одного из завсегдатаев ресторана и большого любителя покушать. 

Вот состав того салата, который можно считать настоящим салатом «Оливье»: мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, 100 грамм паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей (очень мелких маринованных огурчиков), полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), пять штук яиц (сваренных вкрутую и мелко нарубленных). 

Заправлять салат следует майонезом провансаль, приготовленным из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц, уксуса, горчицы, сахара и соли. Способ приготовления приготовлений этого майонеза требует отдельного разговора. 
А теперь – старинный рецепт приготовления салата «Оливье». Если вы его осилите перед Новым Годом – честь вам и хвала. 

Для начала берем рябчиков, и жарим их в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на сильном огне, до образования поджаристой корочки. Затем перекладываем их в кипящую воду или бульон и, добавив 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек, варим под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки рябчиков слегка подсолить. 

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы остудить. Отделить мясо рябчиков от костей, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Если рябчиков купить ну никак невозможно, замените их одной курицей среднего размера, которую перед приготовлением нужно разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут. 

Затем берем язык, и тщательно промываем водой. Далее его следует положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке около 3х часов. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить. 

После готовности язык сразу нужно переложить из бульона в холодную воду на 20-30 секунд, выложить на тарелку и немедленно снять с него кожу. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. 

Теперь давайте спросим себя – что такое паюсная икра. А это, оказывается, пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой. Она значительно сложнее в производстве, чем зернистая, но и вкуснее. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата. Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата. 

Далее берем листья салата, тщательно обмываем, обсушиваем полотенцем и мелко нарезаем непосредственно перед закладыванием их в салат.
Теперь беремся за раков. Их надо варить 10 минут с момента закипания с мелко нарезанной петрушкой (25 г), морковью (25 г), эстрагоном (10 г), луком (25 г), укропом (30-40 г), 1 лавровым листом, солью (50 г), и немного душистого перца туда добавьте. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем нужно оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь вместе с яйцами и свежими огурцами. 

Далее:
— пикули мелко порезать
— свежие огурцы очистить и мелко покрошить
— взять половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, слить из них жидкость
— яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут, затем сразу залить холодной водой и дать остыть 

Все ингредиенты, включая полбанки консервированной сои (без томата), сложить вместе в посуду, аккуратно перемешать и заправить. Сразу подать на стол.
Как вам такой новогодний аккорд?