161208
| | | | |

                           

ДОМ И СЕМЬЯ / Как готовить, еда, кулинария

Поиск по сайту



Как приготовить классический салат Оливье

Вернуться к списку статей

AAA + -




Когда мы будем встречать новый, 2008 год, то, практически на каждом столе будет присутствовать одно Самое Новогоднее Блюдо - салат «Оливье». 

Этот салат изобрел в 1860-е годы французский повар Люсьен Оливье, который владел трактиром «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Здание сохранилось, сейчас там размещается издательство. Точный адрес: Петровский бульвар, д.14, пересечение с ул. Неглинной (в новогодние каникулы зайдите засвидетельствовать почтение). 

В нашей стране, которая раньше называлась СССР, салат приобрел широкую известность в середине шестидесятых годов. Именно тогда он «пошел в народ», благодаря появлению колбасы. Причем «в народе» его приготовление считалось особым шиком, ибо большая часть ингредиентов была дефицитом — майонез, колбаса, консервированный горошек. Достать все это можно было, простояв в огромных очередях, или по блату.
Времена теперь изменились, колбаса и майонез уже не деликатесы, а любовь к салату «Оливье» неизменна. Вот уже много десятилетий в праздничном застолье россиян - и в ресторане и на студенческой вечеринке - обязательно присутствует традиционное блюдо с французским аристократическим названием «Оливье».
Справедливости ради, надо добавить, что салат Оливье с удовольствием готовят по всему миру. Только во Франции и Америке его называют «русским», а в Финляндии «зимним». 

Однако, если попробовать найти истинный рецепт салата, то мы обнаружим, что он был тайной, которую господин Оливье унес с собой в могилу. Но после недолгого забвения, в 1904г., рецепт был восстановлен по памяти одного из завсегдатаев ресторана и большого любителя покушать. 

Вот состав того салата, который можно считать настоящим салатом «Оливье»: мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, 100 грамм паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей (очень мелких маринованных огурчиков), полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), пять штук яиц (сваренных вкрутую и мелко нарубленных). 

Заправлять салат следует майонезом провансаль, приготовленным из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц, уксуса, горчицы, сахара и соли. Способ приготовления приготовлений этого майонеза требует отдельного разговора. 
А теперь – старинный рецепт приготовления салата «Оливье». Если вы его осилите перед Новым Годом – честь вам и хвала. 

Для начала берем рябчиков, и жарим их в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на сильном огне, до образования поджаристой корочки. Затем перекладываем их в кипящую воду или бульон и, добавив 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек, варим под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки рябчиков слегка подсолить. 

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы остудить. Отделить мясо рябчиков от костей, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Если рябчиков купить ну никак невозможно, замените их одной курицей среднего размера, которую перед приготовлением нужно разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут. 

Затем берем язык, и тщательно промываем водой. Далее его следует положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке около 3х часов. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить. 

После готовности язык сразу нужно переложить из бульона в холодную воду на 20-30 секунд, выложить на тарелку и немедленно снять с него кожу. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. 

Теперь давайте спросим себя – что такое паюсная икра. А это, оказывается, пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой. Она значительно сложнее в производстве, чем зернистая, но и вкуснее. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата. Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата. 

Далее берем листья салата, тщательно обмываем, обсушиваем полотенцем и мелко нарезаем непосредственно перед закладыванием их в салат.
Теперь беремся за раков. Их надо варить 10 минут с момента закипания с мелко нарезанной петрушкой (25 г), морковью (25 г), эстрагоном (10 г), луком (25 г), укропом (30-40 г), 1 лавровым листом, солью (50 г), и немного душистого перца туда добавьте. Выключить огонь не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем нужно оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь вместе с яйцами и свежими огурцами. 

Далее:
- пикули мелко порезать
- свежие огурцы очистить и мелко покрошить
- взять половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, слить из них жидкость
- яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут, затем сразу залить холодной водой и дать остыть 

Все ингредиенты, включая полбанки консервированной сои (без томата), сложить вместе в посуду, аккуратно перемешать и заправить. Сразу подать на стол.
Как вам такой новогодний аккорд?



Источник: znaikak.ru
Автор:
Голосов: 20 Общая оценка: 4.3 Просмотров: 14966
Оцените эту статью:  
   Распечатать



Ключевые слова:

салат, классический, оливье



Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой! И нажми Ctrl+Enter.
krolik 17.12.2007 00:29 Ольга (krolik#
1

как все запущено :)...я конечно люблю, но наш, обычный салатик и его с удовольствием приготовлю на Новый год и скушаю...а здесь..уж слишком замудрено :)

lacible 17.12.2007 17:02 Андрей (lacible#
1

Можно нанять повара - пусть готовит :) Я тоже ни за что не стал бы заморачиваться. Один только поиск рябчиков и паюсной икры п- овод для серьезных раздумий.

21.12.2007 13:34 Антон (ZLK#
1

Ну вы лихо загнули с этим салатом


Для того , чтобы оставить здесь комментарий, необходимо зарегистрироваться на сайте.






MacBook Pro 2016


Камера GoPro 5


iPhone 7 и 7 Plus


Samsung Galaxy Note7


Винисиус и Том — талисманы Олимпийских и Паралимпийских игр 2016 в Рио-де-Жанейро


Pokémon Go

 
 

Статьи сегодня:

Как легко сделать упаковочную бумагу для новогодних подарков?
Чем ближе новогодние праздники, тем мы все чаще ...

Смотрите также:

Как разобраться в разновидностях зелёных салатов
Круглый год полки супермаркетов изобилуют разновидностями зелёных салатов.
Как приготовить питательный грибной салат и какую закуску к нему подать?
Сейчас в продаже есть масса грибов, а они, как известно, ...
Как приготовить интересные закуски. Часть 1.
«Рафаэлло». Эта закуска вместо тысячи блюд, ...
Как готовятся салаты в банках
Салаты – это вкусный способ быть здоровыми. ...
Как приготовить идеальный салат «Оливье»: секреты опытных кулинаров
Салат «Оливье» - один из признанных символов ...



ВОПРОСЫ - ОТВЕТЫ


НОВЫЙ ПОДКАСТ

Как Элвис Пресли стал королем рок-н-ролла
В истории музыки есть имена, прочно ассоциирующиеся ...

Все подкасты


ТЭГИ

2014 быстро вес весна вещи волосы выглядит выглядят дача декор деньги дети диета дом дома домашних жизнь здоровье избавиться избежать интерьер использовать квартира костюм купить кухня лето мебель мода модные написать научить необычные носить одежда определить осень отношения оформить питание подготовить подобрать похудеть провести работа ребенку ремонт свадьба своими свой собрать создать сохранить справиться стиль тренды украсить условиях уход хранить

Не нашли ответа?
Спросите нас, как…


Письма читаем регулярно,
ищите ответы в соответствующей рубрике.