161208
| | | | |

                           

ДОМ И СЕМЬЯ / Как готовить, еда, кулинария

Поиск по сайту



Как не испортить пирог

Вернуться к списку статей

AAA + -




Когда на кухне затеваются пироги, и домочадцы, сгорая от нетерпения, готовятся к «снятию пробы», кажется, что в доме воцаряется приподнятое настроение праздника. И как обидно бывает, когда все наши старания идут прахом только лишь из-за того, что мы не учли какой-то мелочи. Поэтому каждой хозяйке полезно помнить несколько маленьких хитростей, благодаря которым ей удастся не только избежать фиаско на кухне, но и заслужить авторитет хорошего кулинара.

1. Качество теста во многом зависит от муки. Так как мука – основной ингредиент любой выпечки, к ее выбору надо подходить особенно серьезно. Мука высшего сорта хороша для выпечки тортов и сдобных изделий без начинки, из муки первого сорта прекрасно получаются пироги, а мука второго сорта хороша в блинчиках, вафлях, пельменях.

Необходимо также учесть влажность муки. Влажность влияет на объемный выход продукта – чем более сухая мука, тем больше выходит теста. В идеале влажность муки не должна превышать 15 %. Чтобы установить влажность муки опытным путем, нужно сжать ее в горсти. Если после того, как вы разожмете кулак, на руке останется небольшая слипшаяся горка – мука слишком влажная.

Другим показателем муки является содержание в ней клейковины. Дрожжевое тесто получается пышным при содержании клейковины более 25 %. Клейковина способна поглощать большое количество воды, она влияет на пластичность теста, на его способность удерживать форму во время брожения. Тесто с хорошим содержанием клейковины не липнет к рукам, быстрее подходит, дает хороший припек (процентное увеличение массы теста к количеству взятой муки), дольше не черствеет. Для песочного и бисквитного теста содержание клейковины может быть меньше 25 %, а для слоеного теста клейковины должно быть больше 30 % (тогда тесто будет более слоистым, не будет растрескиваться). Чтобы повысить содержание клейковины в муке в промышленных условиях в тесто добавляют сухую клейковину (глютен). Однако чрезмерно увлекаться повышением клейковины в тесте не стоит, т.к. по исследованиям американских ученых содержание клейковины свыше 50 % - опасно для здоровья. Попадая в организм в таком большом количестве, она способна вызывать целый ряд нервно-мышечных расстройств, вплоть до слабоумия, эпилепсии и даже рака. Кроме этого избыток воды в тесте с повышенным содержанием клейковины способен замедлить развитие дрожжей, сделать тесто более тяжелым, жидким, дурно пахнущим и плохо усвояемым желудком.

Перед тем, как класть муку в тесто, ее лучше просеять через сито. Таким образом, она, во-первых, очищается от посторонних примесей, а, во-вторых, насыщается кислородом, который активизирует процесс брожения.

2. Если тесто вымешивается руками (тесто не жидкой консистенции), то все жидкие ингредиенты вливают в муку, предварительно высыпанную на рабочую поверхность горкой с углублением посередине. В жидкое тесто муку добавляют в самом конце, после смешения всех компонентов, и всыпают ее постепенно, по мере подмешивания.

3. Чем более однородным будет тесто – чем тщательнее будут перемешаны все его ингредиенты, тем лучше будет качество готового изделия. Подмешивая муку к тесту, нужно производить движение рукой покругу только в одну сторону, - так лучше образуются связи между белком клейковины муки (миксер использовать очень нежелательно).

4. Масло замедляет развитие дрожжей, поэтому его добавляют в последнюю очередь. Расплавленное на огне и размягченное масло очень сильно отличаются друг от друга по структуре: если масло было расплавлено, оно сделает тесто более жидким. Вообще, жиры придают тесту пышный вид, делают его более мягким, ароматным и позволяют ему сохранить свежесть на более длительный срок.

5. Чтобы не испортить весь пирог сразу, не рекомендуется яйца вбивать непосредственно в емкость с замесом теста. Яйца в тесто добавляют по одному, предварительно (для проверки на свежесть) выливая их в другую чашку.

6. Чтобы пироги дольше не черствели, можно добавить к тесту 1-2 ложки подсолнечного масла без запаха или добавить немного крахмала к муке.

7. Тесто не должно быть слишком сладким и жирным, потому что тогда пирог снаружи слишком быстро пропекается, внутри же остается сырым. Добавлять сахар в начинку нужно тоже осторожно, потому что при большом его количестве содержимое пирога сварится в сироп, который неизбежно будет просачиваться наружу. Уменьшить текучесть начинки можно, посыпав тесто под начинку сверху крахмалом.

8. Если в тесто нужно добавить изюм, орехи, цукаты или цедру, то, чтобы тесто не осело, их добавляют на последней стадии замеса, вместе с небольшим количеством муки.

9. Нужно быть очень аккуратным с добавлением пряностей. Чтобы не перебить запах самого теста, их всегда лучше немного не доложить, чем переложить. Кроме того большое количество пряностей может привести к появлению неприятного вкуса (например, ванилин и корица в большом количестве могут горчить, мускатный орех – сделать тесто острым, перечным). Чтобы пряности не испортили вкус теста, их кладут в него в самом конце замеса – перед помещением пирога в духовку.

10. Разрыхлитель добавляют в последнюю очередь, после чего тесто нужно быстро выпекать. Используя соду в качестве разрыхлителя, всегда соблюдайте пропорцию: 1 часть лимонной кислоты на 1,5 части соды. Однако если в тесте есть кислые ингредиенты (например, сметана, кефир), то лимонную кислоту можно не добавлять. Для лучшего смешивания с тестом, разрыхлитель обычно всыпают вместе с последней партией муки. Привкус соды очень неприятен на вкус, поэтому лучше всего ее гасить в ложке с уксусом (в пропорции: 1 часть лимонной кислоты, 3 части уксуса).

11. Перед помещением теста в духовку (если это, конечно, не бисквит) ему надо дать расстояться. При работе с бисквитом нужно соблюдать много правил предосторожности, узнать о которых больше вы можете на страницах журнала «ЗнайКак».

12. Чтобы на тесте не образовались пузыри (особенно если пласт теста очень большой), перед постановкой в духовку его слегка накалывают вилкой в шахматном порядке. Этот способ особенно помогает для выпечки сухого, пресного или песочного теста.

13. Если тесто слишком быстро подошло, а к разделке его вы пока не готовы, можно накрыть тесто хорошо смоченной бумагой.

14. Чтобы перенести на противень тонкий раскатанный слой теста, его посыпают сверху мукой, а затем аккуратно оборачивают вокруг скалки.

15. Аппетитная хрустящая корочка у пирога получится, если смазать поверхность теста взбитым яйцом. Чтобы корочка была более нежной - к яйцу нужно добавить немного сметаны. Не рекомендуется смазывать яйцом изделия из слоеного теста, т.к. это может помешать их расслаиванию.

16. Для того чтобы тесто не пригорело, можно воспользоваться разными методами выпечки. Так, противень можно смазать жиром или мелкой солью (как общий случай), сбрызнуть водой (для слоеного теста), мукой (для сухого теста). Можно смазать форму тонким слоем растительного масла и сверху посыпать манкой или толчеными сухарями (для бисквита). Можно использовать специальную антипригарную форму или пергаментную бумагу, пропитанную жиром. Чтобы пирог не подгорел снизу, можно поставить под него миску с водой.

17. Когда тесто стоит в духовке, первое время (пока вы не почувствуете резкий запах свежей выпечки) его лучше не трогать. Когда же пирог станет золотистым, нужно попробовать проткнуть его в нескольких местах деревянной палочкой – если она будет сухая, пирог готов (для того, чтобы пирог больше подрумянился, его можно оставить после этого в духовке не более чем на пять минут). Если корочка сверху сильно припеклась, а внутри пирог остался сырым, можно продолжить его выпекать, накрыв сверху фольгой или мокрой бумагой.

18. Чтобы легко извлечь пирог из формы, его сразу же, как только вынули из духовки, ставят на холодное мокрое полотенце – для обильного образования пара (при необходимости полотенце нужно будет намочить в холодной воде несколько раз). Пирог можно будет легко снять с пергаментного листа, если немного подержать его над паром.

19. Если на тесте образовались темные (горелые) участки, их легко можно удалить, потерев пирог мелкой теркой и посыпав его затем сахарной пудрой.

20. Чтобы готовый пирог не осел, его накрывают сверху плотной тканью. Не надо помещать горячий пирог в полиэтиленовый пакет, иначе он отсыреет.


Источник: znaikak.ru
Автор:
Голосов: 3 Общая оценка: 3.7 Просмотров: 13950
Оцените эту статью:  
   Распечатать



Ключевые слова:

пирог, испортить



Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой! И нажми Ctrl+Enter.

Для того , чтобы оставить здесь комментарий, необходимо зарегистрироваться на сайте.






MacBook Pro 2016


Камера GoPro 5


iPhone 7 и 7 Plus


Samsung Galaxy Note7


Винисиус и Том — талисманы Олимпийских и Паралимпийских игр 2016 в Рио-де-Жанейро


Pokémon Go

 
 

Статьи сегодня:

Как можно использовать бокалы для новогоднего декора?
Когда в доме остается несколько бокалов от набора, ...
Как украсить маникюр новогодними рисунками: две пошаговые инструкции
Зимние каникулы это идеальное время для экспериментов ...
Как легко сделать новогодний венок из живых веток?
К новогодним праздникам мы готовимся заранее. ...
Как подготовить и украсить шишки для новогоднего декора?
Основным элементом для новогоднего декора и ...
Как проходят крупнейшие музыкальные фестивали мира
Музыка – искусство, которое способно объединять ...
Как сделать пряничный домик на Новый год? Часть 2: Украшение глазурью и мастикой.
Новогодние праздники вспоминаются нам не только ...
Как улучшить внешний вид искусственной елки
Искусственная елка – отличная альтернатива ...
Как сделать устойчивую основу для новогодней елки?
Когда в доме появляется новогодняя елка, то ее ...
Как найти незабываемые пейзажи по ту сторону реки
В суете города сложно найти укромное место и ...
Как быстро украсить новогоднюю елку лентами?
Перед новогодними праздниками мы продумываем, ...

Смотрите также:

Как приготовить яблочный пирог и домашний мармелад
Торт - лучшее угощение. С этим вряд ли кто-то поспорит. Попробуем приготовить ...
Как приготовить пьяные кексы или мини-пироги: пиво, шоколад и ирландское виски
Этот оригинальный рецепт пришел к нам из Ирландии ...
Как приготовить шарлотку
Шарлотка - это вкусный пирог из яблок, который ...
Как приготовить вкусную начинку для пирожков и пирогов
Каждая хозяйка может похвастаться своим фирменным ...
Как испечь самый простой мини пирог с розой из яблока?
Многие хозяйки любят печь пироги с яблоками. ...



ВОПРОСЫ - ОТВЕТЫ


НОВЫЙ ПОДКАСТ

Как Элвис Пресли стал королем рок-н-ролла
В истории музыки есть имена, прочно ассоциирующиеся ...

Все подкасты


ТЭГИ

2014 быстро вес весна вещи волосы выглядит выглядят дача декор деньги дети диета дом дома домашних жизнь здоровье избавиться избежать интерьер использовать квартира костюм купить кухня лето мебель мода модные написать научить необычные носить одежда определить осень отношения оформить питание подготовить подобрать похудеть провести работа ребенку ремонт свадьба своими свой собрать создать сохранить справиться стиль тренды украсить условиях уход хранить

Не нашли ответа?
Спросите нас, как…


Письма читаем регулярно,
ищите ответы в соответствующей рубрике.