Как приготовить и использовать погружные специи (Mulling Spices) и согревающие напитки

Это очередной кулинарный тренд, возрожденный и активно подхваченный многими на Западе и в США, особенно актуальный зимой и прохладными вечерами в любое время года. Условно назовем их «погружными» специями (Mulling Spices – в т. ч. от «mull» — марля), т. к. официального перевода на русский язык пока не существует. Итак, «диспегрирование» (mulling) в данном случае — это практиковавшаяся веками старинная традиция, при которой различные специи, засушенные фрукты и фруктовые субстанции смешивались с нагреваемыми соками, винами, сидром или бренди. Ингредиенты, при этом использовавшиеся, так и назывались – «Mulling Spices». Рецепты и комбинации таких специй варьируются, но стандартно в них входили: душистый перец, гвоздика, мускатный орех, корица, анис и высушенная фруктовая цедра плюс сезонные дополнения.

На католическое Рождество по классике погружные специи готовили с бренди (уже позже), а еще раньше по различным данным с крепким пивом (элем). Назывался такой напиток «Здравница» (Wassail) и из ингредиентов в него входили: сахар, корица, имбирь, мускатный орех. Сверху в напиток клали гренки. Более современный рецепт Здравницы – это нагретое вино, смешиваемое с фруктовым соком или как раз вот с таким элем, заранее проваренным с погружными специями. Иногда с добавлением в вино еще и бренди или шерри. Ну а в погружную смесь при этом зачастую еще добавляют зимние фрукты: кусочки яблок или апельсинов.

Методы введения таких специй в напитки были разные, но классический – сбор их в марлевый мешочек и опускание прямо в кипящий напиток. При этом используются только свежие ингредиенты (имеются в виду не сырые, а именно не лежалые, не старые специи и сухофрукты). Экстракты состава создают очень сложный привкус специй и цитрусовый аромат, оттеняющие базовый фруктовый элемент комплексного напитка. Как только марлевый пакетик/мешочек вынимается из напитка, последний можно подавать гостям. И, да, это довольно сильно отличается от обычного высыпания специй для глинтвейна в подогретое вино, т. к. и результат другой, и применение более удобное.

Возрождая сегодня данную традицию согревающих напитков, люди оптимизируют рецепты/состав, а также находят более интересные способы применения погружных специй, например, наиболее оригинальное и популярное – это окунание в пиво. В простой кипящей воде такие специи дают изумительный запах, проникающий во все уголки дома, а, учитывая новую моду на них, из готовых мешочков с различными рецептами получится прекрасный рукодельный подарок на праздники.

Итак, вам потребуются:
— Коричные палочки (на порошок заменить нельзя);
— Цельные венчики гвоздики;
— Цельный душистый перец (или, как его еще называют, гвоздичный, ямайский);
— Звездочки аниса, цельные;
— Дегидрированные кусочки яблок (сушеные);
— Дегидрированные дольки цитрусовых (тонкие высушенные дольки прямо с кожурой, пленками и мякотью – как грамотно сушить без дегидратора, смотрите здесь);
— Стерильная марля (смотрите, чтобы не была ничем пропитана), нарезанная на квадраты примерно по 11 см сторона;
— Красивый (для настроения и/или подарка) кулинарный шнур/жгут (лучше именно кулинарный, т. к. он чистый, он не красится и не выделяет в пищу вредных веществ – в свободной продаже в Рунете).

Сбор

1. Суть этого сбора из специй и других ингредиентов не только в конкретном составе, но и в свежести и качестве составляющих. Поэтому постарайтесь не покупать фасованные масс-маркет специи в ближайшем магазине или супермаркете, а поищите свежефасованные или развесные в специализированном магазине или во всевозможных лавочках, посвященных Аюрведе, Эзотерике, натуральным продуктам и прочему в этом стиле – там можно очень недорого найти свежефасованные отличные специи из Индии и других стран мира.

Сушеные дольки фруктов (здесь яблоко и лимон) также готовим сами, а не покупаем в магазине – и в отличие от глинтвейна, свежие аналоги здесь не подойдут. Как сушить – почитайте статью по ссылке выше или, просто ровно разложив кружочки фруктов на вощеной бумаге на противне, держите их в духовке 3 часа на малой температуре (около 93 градусов) и обязательно через первых 1,5 часа переверните дольки на другую сторону.

2. Кусочки чистой марли складываем стопками по 3 штуки, хорошенько выравнивая края. Погружные специи используются не 1, а несколько раз, к тому же в некоторых случаях их требуется вываривать по несколько часов! Так что для большей долговечности можно сделать стопки в принципе по 6 кусочков.

3. Раскладываем на каждой стопке ингредиенты: ровно по 1-й штуке крупных (анис, корица, кругляши лимона и яблока – они имеют разный размер, так что вкус готовых напитков в итоге все равно будет несколько отличаться, сохраняя, тем не менее, единый стиль) и по легкой щепотке мелких (душистый перец, гвоздика).

Если сушеные дольки фруктов или коричные палочки слишком большие, просто разрежьте/разломите их надвое, но обе половинки поместите в один и тот же мешочек – для естественного разнообразия во вкусе напитков.

4. Собираем края каждой стопки наверх и завязываем кулинарным шнурком в мешочек, при этом завязываем поближе к содержимому, делая мешочек тугим, а не расхлябанным. Из кончиков шнурка вяжем бантик, а еще лучше к бантику добавить петельку из отдельного куска жгута, чтобы погружными специями потом было удобно пользоваться. Можно даже сплести тонкую косичку из шнура и завязать ее на мешочке петлей в качестве ручки.

5. Храните готовые погружные специи в хорошо закрывающемся контейнере или прочном герметичном пакете, не на солнце, не в тепле, желательно в темном месте – и не более 6-ти месяцев.

Использование

1. Доводим до кипения вино, сидр, эль, стаут, сок или что вам еще захочется, снижаем температуру до минимума, при котором содержимое кастрюльки (крайне желательно эмалированной) все еще будет легонько кипеть, и погружаем один единственный мешочек в жидкость. Ждем 3-4 минуты, и не дольше! Мешочек в кастрюльку или стакан потом не отжимать! Мешочек вынимаем, напиток сразу разливаем и подаем – в заново разогретом виде это будет уже совсем не то. Благоухающее содержимое мешочка можно далее вынуть и измельчить для посыпки других блюд, можно использовать съедобную часть в качестве сезонной закуски к напитку, а можно потом использовать этот же целый мешочек еще несколько – 1-2 — раз для приготовления напитков.

2. Доводим до кипения обычную воду и опускаем в нее мешочек – но уже на 3-4 часа. И после этого погружные специи уже выкидываем. Аромат будет гулять по дому замечательный – и, к слову, очень характерный праздничный.

3. Попробуйте поэкспериментировать с обычным вашим любимым холодным пивом или фруктовым пивом. В кипящую питьевую воду опустите мешочек ровно на 30 с-1 мин., затем выньте и перенесите разваренные специи с бокал с пивом — и держите в последнем на свой вкус, ноне дольше 4-х минут. Вытаскивая, мешочек НЕ отжимаем, чтобы вкус не стал грубым. Потом снова в кипящую воду – и в следующий бокал. Но мешочек таким образом надо использовать сразу, хранить после пива и использовать как-то еще его будет нельзя.

4. Поэкспериментируйте с покупными наборами сухофруктов, т. к. засахаренные кусочки ананаса и кокоса могут придать напиткам очень интересные нотки.