161209
| | | | |

                           

ДОМ И СЕМЬЯ / Как готовить, еда, кулинария

Поиск по сайту



Как меняется современный шоколад: нечто новое или скорее возврат к традициям?

Вернуться к списку статей

AAA + -




Я связана правилом о неразглашении, но все-таки кратко: не так давно принимала участие в опросе, касающемся оформления оригинальных наборов шоколада, и поняла, что «новые» времена для этой самой популярной сладости наконец наступили - мне показалось после прочтения вкусовых составляющих, что о шоколаде в свои-то годы на самом деле лично я не знаю ничего. Совершенно новые, неизвестные ранее добавки – огромное количество, другие способы обработки, оригинальные сочетания и текстуры, специи, и т. д., и т. д. Это были серьезные бренды, но в ценовой категории, доступной таки для простых смертных. Не знаю, как вам, а по мне те альпенгольды, риттерспорты, милки и прочие массовые бренды – это вообще не шоколад, это нечто пластиковое, что употреблять пищу просто не хочется. В России традиции бутиков шоколада пока поддерживают всего несколько брендов, их можно пересчитать по пальцам, и в большинстве своем они предоставляют мизерный выбор. С нетерпением жду, когда все эти вкусности «доедут» и до нашей страны!

И, судя по всему, не одна я такая: в Европе и Америке, наконец, серьезно взялись за качество шоколада и его разнообразие – мы можем наблюдать настоящий бум. Теперь это не просто плитки трех цветов с орехами и изюмом, теперь – это настоящая, серьезная отрасль, которая способна предоставить выбор для самого изысканного вкуса. За изобретение новых вкусов и производство взялись небольшие и среднего размера компании по всей территории каждой страны, и поверьте, многообразие впечатляет. Так что же это? Нечто новое или скорее возврат к традициям создания шоколада? Судя по всему, и то, и другое сразу. Вы наверняка слышали из тех или иных источников о шоколадных бутиках 19 века для представителей высшего общества. Кажется, скоро мы снова увидим такие на улицах крупных городов.

в Европе и Америке, наконец, серьезно взялись за качество шоколада и его разнообразие – мы можем наблюдать настоящий бум
 

Ремесленники-шоколатье по всей Америке искушают клиентов вкусовыми дебютами с новыми составляющими в виде трав, специй, фруктов, чаев, орехов и орехового масла, чтобы создать достойный хвастливой демонстрации шоколад, соблазнительный и новаторский. Зачастую производимые из какао-бобов самого высокого качества с добавлением натуральных ингредиентов, сезонные коллекции отражают непостоянство, на самом деле изначально свойственное шоколаду, и предлагают идеальное качество ручной работы для искушенных покупателей, требования которых так же возрастают от сезона к сезону. Чрезвычайно индивидуальные, почти уникальные вкусы конфет ручной работы оправдывают свою невероятную популярность, которая набирает темпы с неимоверной скоростью – не смотря на довольно высокие цены на ярлычках.


Безумные эксперименты с отдушками и добавками

«Создавая комбинации различных вкусов для шоколада, вы не ставите перед собой пределов – их и быть не может», - рассказывает Беки Довилль (Becky Douville), ведущий шоколатье марки органического шоколада «Theo Chocolate» в Сиэтле. «Вы можете попробовать использовать все, что угодно». Theo Chocolate активно собирает различные награды, и все чаще и лояльнее прибегает к таким комбинациям, как «фиги, фенхель и миндаль», или «белый шоколад и перец Чили», или «карри и кокос». Их весенняя и пасхальная линии сладостей включает в себя такие вещи, как «Жемчужный жасмин», «Лаймовый кориандр», «Джалапено и Лаванда» и «Медово-шафрановая карамель».

Смешивать шоколад с необычными ингредиентами – не новая идея. В «Правдивой истории шоколада» (The True History of Chocolate) автора Софи Коу (Sophie Coe) отмечается, что Майя, Ацтеки и испанские завоеватели пили какао без добавок. Но к 1644 г., тем не менее, один испанский рецепт призвал смешать какао с Чили, анисом, ванилью, корицей, фундуком и прочими специями. И с тех пор все шоколатье добавляли сыпучие, жидкие и другие примеси к своему шоколаду.

Смешивать шоколад с необычными ингредиентами – не новая идея
 

«Lake Champlain Chocolates» - ремесленная фабрика по производству шоколада, основанная в 1983-м в Берлингтоне (Вермонт), создает такие комбинации, как шоколад с лавандой, шоколад с беконом и молочно-шоколаднные бруски с вымоченными в бурбоне орехами пекан, с небольшой добавкой в виде сахара, чтобы сласти хрустели, и перца, чтобы поставить остренькую завершающую точку.

Как шоколатье изобретают новые и популярные вкусы? Многие из них – профессионалы, обучавшиеся в элитных кулинарных школах. Они понимают химию, вкусы, преобразование оттенков и привкусов, возможность смешения тех или иных веществ, и прочие свойства шоколада – точно так же, как изготовители вина знают свой виноград. К примеру, из хорошего стандартного рецепта трюфелей может получиться шоколад высшего качества, со взбитым кремом и маслом какао бобов, но самые умелые и талантливые шоколатье идут гораздо дальше.

«Вдохновение может прийти откуда угодно – от трендов, из исследований, от определенного блюда в ресторане, сезонных подсказок, маркетинга – но мы хотим получить нечто обоснованно впечатляющее на вкус, не заходя слишком далеко в собственные причуды и фантазии», - комментирует Лорен Дейтч (Lauren Deitsch), специалист в области исследования и развития в Lake Champlain Chocolates.

Решение о том, использовать молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад – это часть магии. Разница в этом случае может быть огромной.
«Недавно меня потянуло на специи», - поверяет нам Дейтч. «Если добавляется нечто острое, сильное или резкое на вкус, вроде кофе, мы используем темный шоколад. Я думаю, что молочный шоколад лучше сочетается с такими вещами, которые мягче, менее интенсивны на вкус, - например, ганаш с чаем». Арахисовое масло и темный шоколад не создают столь аппетитного тандема, как арахисовое масло и молочный шоколад, которые Довилль назвала «сочетание, рожденное в раю».

Lake Champlain Chocolates сегодня вышли «на сцену» со своим комбо «орехи в бурбоне» для приближающегося местного джазового фестиваля. Они попробовали пекан в бурбоне с сахаром, - получается нечто вроде карамельного пекана – положить в темный шоколад. Но он замаскировал основной вкус. Так что закончили мастера в итоге с молочным шоколадом, в котором больше карамельных и ванильных нот – и получилось не в пример лучше. С темным не работает, а с молочным просто таки зажигает.


Наилучший способ есть шоколад ручной работы

Точно так же, как и создание шоколада для гурманов, его поедание – настоящее искусство.

По сравнению с гораздо менее дорогим шоколадом, ремесленный вариант имеет более высокое процентное содержание какао и масла какао, придающих ему ощущение вельветовой, чрезвычайно приятной текстуры во рту. Более дешевый шоколад часто произведен с использованием кокосового масла, эмульсий, ванилина, соевого лецитина и/или других заменителей для достижения гладкого на вкус продукта.

Шоколатье расскажут вам, что грамотный способ употреблять по-настоящему хороший шоколад – это взять кусочек в рот и подержать на языке. Не жуйте его. Дайте ему посидеть на языке и растаять, высвобождая разнообразные привкусы и свои основные свойства. «Масло какао бобов оказывает определенный эффект на то, как шоколад тает», - сообщает Лорен Дейтч. «Он будет плавиться медленно и приятно, т. к. его температура «таяния» близка к температуре вашего тела».

температура «таяния» хорошего шоколада близка к температуре вашего тела
 

Дейтч так же рекомендует есть шоколад с немного приоткрытым ртом, точно так же, как вы бы пробовали хорошее вино на дегустации, давая воздуху доступ в рот. «Если вы вдохнете и выдохнете… когда ваш рот немного приоткрыт, вдыхание кислорода поможет усилить воспринимаемые вами вкусовые ощущения и обеспечит полноценный опыт пробы шоколада».


Ингредиенты и вкус

Происхождение какао-бобов влияет на вкусовой профиль шоколада. Точно так же, как специально выращенный виноград для определенного вина, какао-бобы берут свой аромат, вкус и прочие характеристики из почвы, или территории, где они произрастают. Шоколад «родом» из Танзании, к примеру, где рядом с банановыми деревьями произрастают какао-деревья Теоброма (Theobroma), обладает легким банановым привкусом, одалживаемым ганашу из какао, либо другими тропическими оттенками, тогда как если в этот шоколад добавить фрукты, они выделят и подчеркнут малиновый привкус шоколада, - делится Дейтч.

В помощь с вкусовыми профилями во время экспериментов с добавками, шоколатье часто используют вкусовые или «сенсорные» панели, обычно составленные другими натренированными на распознавание вкусов работниками компании.

«Мы – небольшая компания», - говорит Джихае Хефенеидер (Jihae Hefeneider), координатор по маркетингу компании «Moonstruck Chocolate Co.» в Портленде (Орегон). «Как правило, мы все направляем на обсуждение в свой комитет. Наш главный шоколатье несет ответственность за анализ тенденций, за то, какой вкус стоит попробовать, какие классические вкусы работают действительно очень хорошо. Мы так же получаем отзывы от посредников - тех, кто перепродает нашу продукцию. Мы стараемся чутко реагировать на требования рынка».

Набор «Весенний ленч» от Moonstruck включает в себя 50 окрашенных вручную, трехфунтовых шоколадных зайцев для Пасхи. У каждого из них индивидуальный облик, свое имя и сертификат о «рождении» - это похоже на игрушки Beanie Babies, но в съедобном варианте, говорит Хефенеидер. Продают их как центральное украшение для праздничного стола. Так же они комбинируют шоколад с арахисовым маслом, малиной, клубникой, зеленым чаем или ирисками. Для взрослых есть наборы с кофейным ликером местного производства.

Beanie Babies
 

Шоколад ручной работы требует много труда. Качество какао-бобов само по себе – то, как они растут, созревают, собираются, проходят стадию брожения и переправляются – имеет огромную важность. Некоторые компании, вроде «Theo Chocolate», известны либо как жесткие контроллеры каждого этапа от срезания «стручков» с бобами до доставки оных на фабрику, либо как владельцы собственных плантаций какао-бобов. Другие шоколатье приобретают высококачественный шоколад, произведенный в Бельгии, Франции или Швейцарии, к примеру, а затем создают свои шоколадные шедевры: бруски, трюфели, конфеты и прочие наименования из «меню».

Шоколад ручной работы требует много труда
 

«Все действительно сводится к качеству ингредиентов, особенно какао-бобов и масла какао», - подтверждает Меган Фицпатрик (Meghan Fitzpatrick), специалист по маркетингу из Lake Champlain Chocolates, которые берут свой шоколад от почтенного и зарекомендовавшего себя производителя шоколада Барри Колбаулта (Barry Callebault), обосновавшегося в Цюрихе. Прочие ключевые ингредиенты – мед, кленовый сироп, сливки и масло – поставляются в свежем виде местными производителями из Вермонта.

«Людям от шоколада требуется комфорт», - рассуждает Довилль. «Это первая и передовая пища, которая призвана обеспечивать комфорт. Так что пока мы создаем новые идеи, некоторые из наших самых популярных видов шоколада вовсе не обязательно уникальны, например, мятный, апельсиновый и вишневый. Люди все еще любят ванильное мороженое, не смотря на новинки – это то, что им нужно».



Источник: znaikak.ru
Автор:
Голосов: 4 Общая оценка: 4.5 Просмотров: 5580
Оцените эту статью:  
   Распечатать





Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой! И нажми Ctrl+Enter.

Для того , чтобы оставить здесь комментарий, необходимо зарегистрироваться на сайте.






MacBook Pro 2016


Камера GoPro 5


iPhone 7 и 7 Plus


Samsung Galaxy Note7


Винисиус и Том — талисманы Олимпийских и Паралимпийских игр 2016 в Рио-де-Жанейро


Pokémon Go

 
 

Статьи сегодня:

Как переделать скатерть в юбку для новогодней елки, чтобы скрыть основу?
Самым главным украшением в комнате на Новый ...
Как легко сделать настольную елочку из перьев?
Новогодняя елочка может быть не только живой. ...
Как правильно установить новогоднюю елку: советы и рекомендации
Ни один новогодний праздник не обходится без ...

Смотрите также:

Как заваривать зеленый чай
Ни один новогодний праздник не обходится без ...
Как правильно заварить одуванчиковый чай. 2 варианта: из цветов; из листьев.
Вместо того чтобы приходить в бешенство по причине ...
Как заварить чай пуэр
Желаете усладить себя чашечкой чая? Да не простого, ...
Как сделать шоколадный пудинг со стаутом и пивными взбитыми сливками
Лето приносит с собой гораздо больше, чем шашлыки ...
Как легко и быстро сделать шоколадный торт из Kit-Kat и M&M's
Все мы обожаем торты, но не любим их печь. Это ...



ВОПРОСЫ - ОТВЕТЫ


НОВЫЙ ПОДКАСТ

Как Элвис Пресли стал королем рок-н-ролла
В истории музыки есть имена, прочно ассоциирующиеся ...

Все подкасты


ТЭГИ

2014 быстро вес весна вещи волосы выглядит выглядят дача декор деньги дети диета дом дома домашних жизнь здоровье избавиться избежать интерьер использовать квартира костюм купить кухня лето мебель мода модные написать научить необычные носить одежда определить осень отношения оформить питание подготовить подобрать похудеть провести работа ребенку ремонт свадьба своими свой собрать создать сохранить справиться стиль тренды украсить условиях уход хранить

Не нашли ответа?
Спросите нас, как…


Письма читаем регулярно,
ищите ответы в соответствующей рубрике.