161208
| | | | |

                           

РАЗНОЕ / РАЗНООБРАЗНОЕ

Поиск по сайту



Как устроен кухонный нож

Вернуться к списку статей

AAA + -




Современный кухонный нож имеет длинную историю. Нож, которые мы называем 'поварским' (chef's knife), пришел в XX веке во Францию из североафриканских колоний. В Азии и на Ближнем Востоке он известен как нож кхмерского типа. Европейская доработка применительно к нуждам современной кухни дала ему всеобщее признание.

Все части ножа имеют свои названия. Чтобы общаться с квалифицированным продавцом и понимать документацию, полезно знать некоторые из них.

На рисунке показаны самые важные элементы:

1. Лезвие ножа (blade)
делается обычно из нержавеющнй стали. Производители ножа совернуются в выборе наиболее удачной марки стали, т.к. различные требования - острота режущей кромки и ее сохранение, гибкость, удобство заточки, устойчивость к ржавчине и др. дружно сочетаются между собой. Лезвие дешевых ножей делается из листовой стали без дополнительной обработки, для более дорогих моделей используется ковка и специальная штамповка. Самое лучшее сечение лезвия - клинообразное, постепенно переходящее в плоское.

Нож

2. Острие (blade tip)
- кончик лезвия. Форма острия в значительной степени определяется функцией ножа. Самое обычное - центральное острие (centre tip), когда верхняя и нижняя части лезвия плавно изгибаясь сходятся на середине высоты лезвия (рис.A). Используется в самых разных видах ножей, от маленького овощного, до большого поварского ножа.

ножи

При поднятом острие (high tip) режущая кромка плавно закругляется к обуху (верхней части лезвия). Сам обух прямой (рис.B). Используется в филейных, мясных, а также некоторых овощных ножах. Закругленная к острию режущая кромка позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия и разрезать жесткое или жилистое мясо. Короткий нож такой формы используется для отделения мяса от костей.

Опущенное острие (low tip) характерно прямой режущей кромкой (рис.C). Такая форма позволяет делать прямой аккуратный рез на разделочной доске. Применяется в хлебных ножах, японских поварских ножах, ножах для тонкой нарезки. Опущенное острие также имеют овощные ножи для чистки кожуры с вогнутой режущей частью (рис.D).

3. Обух (back of blade)
- задняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха обычно прямая. В некоторых моделях с высоко поднятым острием линия обуха также поднимается вверх.

4. Режущая кромка (edge)
- острая часть лезвия. Охотники обычно используют другие термины: лезвие называют 'клинком', а режущую часть - 'лезвием'. Форма режущей кромки в основном и определяет назначение ножа, а ее качество - качество всего ножа. Раньше режущая кромка кухонных ножей была только гладкой (рис.A-D). Сейчас гладкая кромка также наиболее универсальная. Таким ножом можно получить резать твердые и мягкие продукты без их деформации, чистить овощи и фрукты и т.д. Для качества режущей кромки большое значение имеет форма заточки.

Зубчатая кромка (serrated - серратная заточка, серрейтор) часто используется для резки мягких продуктов с твердой коркой, например, хлеба или помидоров (рис.E - на рисунке размер зубчиков специально немного увеличен). В последнее время появились дешевые наборы, в которых все ножи имеют серратную заточку. Такие ножи, если они сделаны из твердой стали, долго остаются острыми, когда обычный нож давно уже нужно точить. Но когда зубчатая кромка затупилась, ее уже нельзя заточить в обычных условиях. Кроме того, пилить, а не резать, - тяжелее, и линия среза получается неровной. Однако, минимальный уход, дешевизна и возможность разрезать то, что обычному ножу не под силу, делают серрейторы все более популярными.

Ножи

Волнообразная кромка (scalloped - фестончатая, рис.F) также, как и зубчатая используется для продуктов с твердой оболочкой. Такой нож легко разрезает хлеб, не сминая мягкую сердцевину. В хозяйстве используется также для разрезания веревок, картона и пр.

Отдельный вид лезвия - с волнообразной поверхностью лезвия (hollow ground, рис.G). На каждой стороне лезвия ближе к режущей кромке расположены углубления. Во время резки в них образуются 'воздушные кармашки', которые препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи (обычно с длинным лезвием) идеальны для нарезания тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов. Аналогичные углубления разной формы можно встретить и на 'декоративных' ножах, предназначенных для специальной нарезки овощей.

5. Шейка (bolster) и
6. Предохранитель (finger guard).
Шейка - утолщение между лезвием и рукояткой ножа. Во-первых, она является предохранительным упором для указательного пальца руки, во-вторых, тяжелая металлическая шейка улучшает балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас лезвие, шейка и хвостовик (п.8) собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки.
В более дешевых ножах с пластиковыми ручками шейка отсутствует, а предохранитель делается на самой ручке (рис.H).

спец нож

7. Рукоятка (handle, ручка, рукоять)
в современных кухонных ножах делается из пластмассы, реже из дерева. Современные виды пластика, гигиеничные, устойчивые к воде, детергентам и агрессивным жидкостям, позволяют делать рукоятки практически любой формы и увеличивают срок службы ножа. Поверхность ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки. Конечно все это касается только качественных ножей, на ручках которых нет сколов, трещин и деформаций.

8. Хвостовик (tang)
- продолжение лезвия, металлическая часть ножа, которая находится внутри рукоятки. Существуют два типа хвостовика: открытый (как на верхнем рисунке) и скрытый (рис.E-H), вплавленный и закрепленный в пластиковой ручке. Открытый хвостовик прикрепляется к накладкам рукоятки с помощью заклепок. В некоторых дешевых ножах заклепки являются фиктивными.

9. Задний предохранитель (hand guard)
- упор для руки в задней части рукоятки.

 



Источник: ramo.ru
Голосов: 6 Общая оценка: 4.5 Просмотров: 11892
Оцените эту статью:  
   Распечатать





Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой! И нажми Ctrl+Enter.

Для того , чтобы оставить здесь комментарий, необходимо зарегистрироваться на сайте.






MacBook Pro 2016


Камера GoPro 5


iPhone 7 и 7 Plus


Samsung Galaxy Note7


Винисиус и Том — талисманы Олимпийских и Паралимпийских игр 2016 в Рио-де-Жанейро


Pokémon Go

 
 

Статьи сегодня:

Как можно использовать бокалы для новогоднего декора?
Когда в доме остается несколько бокалов от набора, ...
Как украсить маникюр новогодними рисунками: две пошаговые инструкции
Зимние каникулы это идеальное время для экспериментов ...
Как легко сделать новогодний венок из живых веток?
К новогодним праздникам мы готовимся заранее. ...
Как подготовить и украсить шишки для новогоднего декора?
Основным элементом для новогоднего декора и ...
Как проходят крупнейшие музыкальные фестивали мира
Музыка – искусство, которое способно объединять ...
Как сделать пряничный домик на Новый год? Часть 2: Украшение глазурью и мастикой.
Новогодние праздники вспоминаются нам не только ...
Как улучшить внешний вид искусственной елки
Искусственная елка – отличная альтернатива ...
Как сделать устойчивую основу для новогодней елки?
Когда в доме появляется новогодняя елка, то ее ...
Как найти незабываемые пейзажи по ту сторону реки
В суете города сложно найти укромное место и ...
Как быстро украсить новогоднюю елку лентами?
Перед новогодними праздниками мы продумываем, ...

Смотрите также:

Как получить наследство
Представьте себе, что однажды вы получаете телеграмму, из...
Как устроена современная армия
Современная армия представляет собой огромный хозяйственный...
Как работает светофор
Знаете ли Вы, кто управляет светофорами? В детстве, я думала ...
Как устроена батарейка
Однажды с ребятами мы решили устроить фото сессию, но как только ...
Как пользоваться швейцарским раскладным ножом?
Многие мужчины любят современные функциональные ...



ВОПРОСЫ - ОТВЕТЫ


НОВЫЙ ПОДКАСТ

Как Элвис Пресли стал королем рок-н-ролла
В истории музыки есть имена, прочно ассоциирующиеся ...

Все подкасты


ТЭГИ

бороться бутылка быт вернуть вид виды влияет внешний время где говорить города девушки дождь достичь жили жить игры индивидуальность используют история книгу компания лайфхаки методы мир Москва мысли наблюдать называются невеста номера парню Пасху печать пиво подростку посмотреть появились появилось происходит работает развивать реагировать рисунки руками скрыть снимок советы средств стекло США увидеть уклад Украина успеха художники чувство яйца японский

Не нашли ответа?
Спросите нас, как…


Письма читаем регулярно,
ищите ответы в соответствующей рубрике.