161206
| | | | |

                           

ДОМ И СЕМЬЯ / Как готовить, еда, кулинария

Поиск по сайту



Как обжарить кофе

Вернуться к списку статей

AAA + -




 

Обжаривание – это самый быстрый и самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его из полуфабриката в готовый продукт. Если позволить себе невнимательность или легкую небрежность, великолепные зерна, на сбор и обработку которых были затрачены силы многих людей и которые достаточно дорого стоят за несколько минут могут быть полностью испорчены.

Обжаривание кофе – это искусство, мастерство в котором приходит с годами. Обучиться ему можно только на собственных ошибках, испортив при этом не один килограмм зерен.

Главная проблема в обжаривании кофе заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На специализированных фабриках сначала из каждой партии обжаривают небольшой образец, чтобы лучше изучить ее особенности. И лишь потом приступают к обработке зерен в промышленном масштабе – за раз обжаривается около 110 кг зерен.

Жареный кофе должен блестеть, тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушениях в технологии процесса. Все зерна должны выглядеть одинаково и быть равномерно обжарены со всех сторон. Разный цвет зерен и примесь палевых оттенков свидетельствует о том, что урожай был собран недозрелый, произведена плохая сортировка, неправильная ферментация плодов или имели место нарушения при их сушке.

Во время жаренья в кофейных зернах происходит множество изменений. Они становятся заметно крупнее, примерно на треть, так как под действием высокой температуры происходит разложение углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его ткани более рыхлыми. Большая часть влаги испаряется, и следовательно жареные зерна становятся легче сырых. Должно оставаться не менее 15% воды, иначе кофе потеряет вкус, а зерна будут рассыпаться в пыль даже при легком прикосновении. Еще одно видимое изменение – зерна становятся гораздо темнее.

Процесс жаренья

Основной эффект обжаривания кофейных зерен заключается в усилении и улучшении их вкуса в результате сложных химических превращений, вызванных тепловым воздействием. По оценкам ученых, в кофе содержится около 2000 различных соединений, каждое из которых может при нагревании разложиться или превратиться в другое вещество. Они и определяют неповторимый аромат кофе.

В коммерческих целях легкое обжаривание не используют, однако, если зерна нагревать слишком сильно, качество кофе изменяется. Из сильно обжаренных зерен разных сортов получаются похожие друг на друга однообразные напитки. Это объясняется тем, что вкусовые рецепторы, находящиеся в ротовой полости, перестают чувствовать тонкие оттенки, если кофе пережарен. Как правило, при слишком долгом воздействии высокой температуры зерна любого сорта начинают горчить. При переваривании кофе теряет кислотность, что сильно снижает его качество.

Жаровни, на которых обжаривают кофе, имеют самый разнообразный вид и отличаются по устройству, хотя эффективность процесса у них примерно одинаковая. Перед тем. Как насыпать зерна, жаровню следует прогревать несколько минут, чтобы все участки ее поверхности приобрели одинаковую температуру. В конструкцию многих приспособлений входит вращающийся барабан, внутри которого прокладывают изогнутые металлические полоски для того, чтобы зерна собирались в центре крутящегося цилиндра. Зерна следует постоянно перемешивать и переворачивать, чтобы они не пригорали и прожаривались равномерно. Когда барабан снимают с огня, его необходимо продолжать вращать, чтобы кофе внутри него не перегрелся.

Окончательная обработка

Условия, при которых жарят зерна кофе, зависят от вида продукта и желаемой степени их потемнения. Обычно процесс осуществляется при температуре 200-250 градусов. У многих ростеров (приборов для обжаривания) есть приспособления для вентиляции воздуха. В них кофе значительно быстрее готовится. Процесс обжаривание сырых зерен в ростере занимает от 8 до 14 минут – сначала зерна становятся желтоватыми, потом – золотистыми. А уж потом приобретают различные оттенки коричневого цвета. Из жаровен можно всегда извлечь пробу. А потом поместить ее при необходимости обратно. Если зерна начинают темнеть на концах, это означает, что процесс близок к завершению, и в течение буквально нескольких секунд, все зерна приобретут коричневую окраску. Чем суше кофе, тем быстрее он готовится, так, например, робуста обжаривается быстрее. На этом этапе обработке главная трудность заключается в том, что надо определить, при какой степени обжарки данный сорт будет обладать наилучшими вкусовыми качествами. Зерна даже одного сорта, поджаренные до разных оттенков. Будут иметь разный вкус.

Есть еще одна удивительная особенность: кофе, обработанный при более высокой температуре в течение короткого времени, и кофе, выдержанный при более низкой температуре, но дольше, приобретут одинаковый цвет, но будут сильно различаться по вкусу.

Необходимо помнить, что зерна надо немедленно высыпать из жаровни непосредственно перед тем, как они приобретут желаемый оттенок. Если этого не сделать, при остывании прибора они будут продолжать темнеть.

После обжаривания кофе как можно быстрее остужают, направляя на них струю холодного воздуха или даже сбрызгивая водой. На этой стадии обжаривания из зерен высвобождаются эфирные масла, которые могут отложиться на поверхности, придав зернам нежелательный жирный вид.

 

 



Источник: coffee.ru
Голосов: 0 Общая оценка: 0.0 Просмотров: 9834
Оцените эту статью:  
   Распечатать



Ключевые слова:

кофе, зерна, обжарить



Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой! И нажми Ctrl+Enter.

Для того , чтобы оставить здесь комментарий, необходимо зарегистрироваться на сайте.






MacBook Pro 2016


Камера GoPro 5


iPhone 7 и 7 Plus


Samsung Galaxy Note7


Винисиус и Том — талисманы Олимпийских и Паралимпийских игр 2016 в Рио-де-Жанейро


Pokémon Go

 
 

Статьи сегодня:

Как подготовить и украсить шишки для новогоднего декора?
Основным элементом для новогоднего декора и ...
Как проходят крупнейшие музыкальные фестивали мира
Музыка – искусство, которое способно объединять ...
Как сделать пряничный домик на Новый год? Часть 2: Украшение глазурью и мастикой.
Новогодние праздники вспоминаются нам не только ...

Смотрите также:

Как готовить кофе
Новогодние праздники вспоминаются нам не только ...
Как изготавливают растворимый кофе
Популярность растворимого кофе в нашей стране очень велика, в основном ...
Как разобраться в кофейных терминах
Заглянув впервые в одно из модных московских заведений, именуемых кофейней ...
Как сделать мороженицу своими руками
Всегда было что-то волшебное в том, чтобы иметь ...
Как приготовить нежные кофейные печенья в виде кофейных зерен
Эти симпатичные кофейные печенья не только обладают ...



ВОПРОСЫ - ОТВЕТЫ


НОВЫЙ ПОДКАСТ

Как Элвис Пресли стал королем рок-н-ролла
В истории музыки есть имена, прочно ассоциирующиеся ...

Все подкасты


ТЭГИ

2014 быстро вес весна вещи волосы выглядит выглядят дача декор деньги дети диета дом дома домашних жизнь здоровье избавиться избежать интерьер использовать квартира костюм купить кухня лето мебель мода модные написать научить необычные носить одежда определить осень отношения оформить питание подготовить подобрать похудеть провести работа ребенку ремонт свадьба своими свой собрать создать сохранить справиться стиль тренды украсить условиях уход хранить

Не нашли ответа?
Спросите нас, как…


Письма читаем регулярно,
ищите ответы в соответствующей рубрике.